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Una pregunta que se hacen a menudo los consumidores cuando se enfrentan a decenas de botellas de aceite de oliva en el supermercado es ¿qué aceite de oliva debo comprar? La respuesta es simple: aceite de oliva virgen extra de primera extracción en frío. Hay dos buenas razones para ello: organolépticas, es decir, determinadas por el sabor y el aroma, y nutritivas.

Pero ¿qué significa que un aceite sea virgen extra? Para que un aceite de oliva se considere virgen extra debe cumplir dos condiciones: una de carácter químico, que se refiere al porcentaje de acidez, y otra de carácter organoléptico. Un aceite virgen extra debe tener una acidez menor o igual a 0,8º. En cuanto a su aroma y sabor, es decir, sus características organolépticas, éstas se comprueban mediante cata: para que un aceite sea virgen extra debe estar libre de defecto y tener un sabor afrutado.

Otra factor que determina la calidad del aceite virgen extra es la temperatura a la que se extrae. El mejor aceite de oliva virgen extra es el extraído a presión a temperaturas inferiores a 27ºC, lo que es conocido como extracción en frío. Este método beneficia al aceite virgen extra de varias maneras:

  • se preservan los elementos volátiles responsables del sabor y el aroma, que tienden a volatizarse cuando la temperatura aumenta: a más temperatura de extracción, más volátiles se escapan del aceite y, como resultado, el aceite pierde intensidad en aromas y sabores.
  • el aceite de extracción en frío tiene menor acidez debido a que la baja temperatura reduce la velocidad de oxidación de la pasta. Los aceites que tengan una acidez más baja tendrán más calidad que otros que tengan un índice mayor.

Otro aspecto que repercute en la calidad del aceite de oliva es el momento de recogida de la aceituna. Cuando de realiza una recolección temprana (mediados de octubre a mediados de noviembre) la aceituna aún no ha alcanzado su punto máximo de madurez, pero su sabor y olor son más pronunciados. Este tipo de aceites se denomina Premium y consumirlo en una ensalada o simplemente crudo con pan es una auténtica exquisitez. Conviene mencionar que en la cosecha temprana se extrae menos aceite, debido a que no ha madurado plenamente la aceituna, lo que repercute en el precio final del producto, pero no olvidemos que su calidad es superior.

 

Beneficios del aceite de oliva virgen extra para la salud

 

Además de su privilegiado sabor y aroma el aceite de oliva virgen extra ofrece al consumidor una gran cantidad de beneficios nutritivos de los que podemos destacar los siguientes:

  • Contiene ácidos grasos insaturados muy beneficiosos para el corazón. Se le considera preventivo del infarto de miocardio.
  • Tiene un alto contenido en vitamina E, que posee un gran efecto antioxidante.
  • Reduce el LDL o colesterol malo y aumenta el HDL o colesterol bueno.
  • Posee polifenoles que ejercen acción antioxidante y previenen el envejecimiento celular.
  • Ayuda a bajar el nivel de azúcar, por lo que está especialmente recomendado para las personas diabéticas.
  • Favorece la absorción de calcio, lo que ayuda al endurecimiento de los huesos, por lo que el aceite de oliva virgen extra está especialmente recomendado para la infancia y la tercera edad.

Por otra parte, el aceite de oliva es el que mejor resiste el calor sin modificar su composición ni producir sustancias tóxicas, a diferencia de otros aceites, que producen grasas hidrogenadas a temperaturas más bajas. Además, en la fritura se produce una transferencia de los fenoles del aceite de oliva virgen extra que enriquece el alimento y por tanto aumenta sus valores nutritivos.

Con todas estas propiedades tan beneficiosas y un sabor y aroma incomparables no hay duda que debemos incorporar el aceite de oliva virgen extra en nuestra dieta diaria. Nuestros sentidos, nuestra salud, nuestro cuerpo nos los agradecerán.