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Con los aceites de oliva virgen extra ocurre como con los vinos: según la varidedad de uva o aceituna (según el caso) de la que procedan aportarán aromas y sabores muy diferentes. A la hora de utilizarlo en la cocina muchos se preguntan cuál es el más fuerte o, por el contrario, cuál tiene un sabor más suave. Pero lo cierto es que los aceites deben elegirse en función del tipo de plato al que acompañen, de manera que sus cualidades organolépticas realcen las características de la comida que se vaya a preparar.

De las 262 variedades de aceituna que existen en España nos centraremos en las más importantes:

Picual

La variedad más extendida, su aceite es el más intenso de todos, algo picante y con notas de madera. En crudo potencia el sabor del jamón, la cecina, los embutidos y los quesos. Al no ser demasiado aromatizado es el ideal para frituras.

Arbequina

Su aceite es el más suave de las variedades que mostramos. Es dulce con sabor a almendra y aromas de manzana y plátano. Combina bien con tomate, anchoas, salmón marinado y carpacio de mariscos. Sirve para realizar una suave mayonesa o para realzar el sabor de pescados blancos a la plancha. Es muy apropiado para tomar crudo y para masas de repostería. Ésta es la variedad de aceite español que más se vende en el extranjero.

Hojiblanca

De tonos dorados y suave sabor, se podría decir que su aceite se encuentra entre el picual y el arbequina. Tiene regusto a almendra, con un ligero picor en boca y notas afrutadas. El aceite hojiblanca es ideal para los crustáceos y pescados azules como el salmón; potencia el sabor de platos como el gazpacho o salmorejo y es apropiado como aliño del carpaccio de carne.

Cornicabra

Variedad muy aromática y con mucha personalidad. Este aceite es idóneo para la elaboración de masas de panadería y pizza. Su aroma a manzana y su ligero picor potencian el sabor de los asados de carne. Es un buen acompañante para ahumados o paté.

No queremos concluir sin hacer antes una advertencia sobre los aceites que llevan la calificación de suave e intenso en su etiqueta. Existen en la actualidad sólo tres maneras de clasificar a este producto según la normativa europea y y el Consejo Oleícola Internacional : «aceite de oliva virgen extra», «aceite de oliva virgen» y «aceite de oliva». La categoría «virgen extra» y «virgen» se atribuye a los aceites que no llevan ningún tipo de mezcla con las categorías inferiores y se ha obtenido siempre por procesos mecánicos o físicos. El «aceite de oliva» a secas, es el de peor calidad, resultado de refinar aceites como el aceite de oliva lampante, no apto para consumo, al que después se añade un 10/20% de aceite de oliva virgen de cualquiera de las dos primeras categorías, que le daría cierto sabor y olor. En otros casos el aceite de oliva puede ser resultado de de haber utilizado aceitunas degradadas, o de haber sufrido problemas en los procesos de elaboración.

Desde hace algunos años distintas marcas comerciales incluyen en su etiqueta las denominaciones “suave” e “intenso” dentro de la categoría «aceite de oliva» (refinado con algo de virgen). Esta nueva denominación, según destacan en la Asociación Española de Municipios del Olivo, no está recogida en legislación alguna y tiende a crear confusión en el consumidor, puesto que de alguna forma encubre el aceite de oliva refinado.

Así que cuando vayamos buscando un buen aceite, nada de aceite de oliva suave en la etiqueta, solamente aceite de oliva virgen extra.